Wie NYCs Michelin

Francie wurde Ende 2020 im Brooklyner Stadtteil Williamsburg eröffnet und ging wegen seiner 30 Tage trocken gereiften Ente schnell viral. Dieses Gericht trug dazu bei, dass das Restaurant nur wenige Monate nach seiner Eröffnung einen Michelin-Stern erhielt.

Während die Ente das Aushängeschild des Restaurants ist, sagt Chefkoch und Inhaber Christopher Cipollone, eines der technischsten Gerichte, die er zubereitet, sei seine Version einer Porchetta, einer Porchetini. „Die Porchetini, die wir hier machen, sind wie eine Baby-Porchetta“, sagt er.

Cipollone beginnt damit, dass er ein Schweinefilet auf ein Stück flachgedrückte, gemahlene Wurst legt. All dies liegt auf einer Plastikfolie, die dazu dient, die Wurst um das Filet zu führen und die Form der späteren Porchetini beizubehalten.

Als nächstes werden die Porchetini in der Plastikfolie eingefroren und pochiert. Dann wird es zum Anbraten aus der Plastikfolie genommen. „Das bewirkt, dass die Wurst vollständig gegart wird und das Schweinefilet etwa mittel bis mittel gut bleibt“, sagt Cipollone.

Anschließend bestreicht Cipollone die gekochten Porchetini mit Schweinefleischjus und wälzt sie in Schweinefleischgrieben, die für eine knusprige Außenseite sorgen. Das Gericht wird mit Tomatenmostarda, Kartoffelterrine und Rosmarinjus serviert.

„Es ist diese kleine, unterhaltsame Art, ein ziemlich einfaches Gericht zu servieren“, sagt Cipollone.

Sehen Sie sich das vollständige Video an, um zu sehen, wie Cipollone und sein Team dieses und andere Gerichte zubereiten, darunter Francies legendäre Dry-Aged-Ente.

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